À la demande d'une "très vieille amie", perdue de vue à la fin de l'adolescence (âge irresponsable entre tous, surtout pour moi !), laquelle pourra toujours se dire : "moins vielle que toi, comme déjà à l'époque !"; je me devais d'obtempérer à sa requête : lui donner Ma recette du pain ....

Demande formulée par le truchement de "Fesses de Bouc", le réseau social qui ne nous fait pas rajeunir !

On peut faire tous types de pains, formes et goûts; deux preuves :

J'en passe ... et des meilleurs !

Pour faire un bon pain, il faut .... un bon pain ! C'est-à-dire une bonne farine .... j'ai la chance d'avoir un petit meunier à 30 km de chez moi; il fait des farines "Type 55", introuvables en magasin ordinaire (la "Type 45", que tous vendent, est réservée plutôt à la pâtisserie); il me fournit différentes sortes de farines : complète, au son, aux 5 blés, dont froment et épautre (Bruchon), blanche au froment, aux céréales .... ; et il sait exactement la quantité d'eau qu'elle peut absorber (pour la mienne = 60%).

Lorsque je me suis lancé pour la première fois, j'ai commis toutes les erreurs possibles : ce pain, inmangeable et très dur, nous a servi d'élément décoratif pendant plus de 6 mois ! 

L'avantage, c'est que j'ai beaucoup appris (des petits secrets que je vais vous livrer si vous m'en priez !), et maintenant je maîtrise assez bien la chose ...

Je vous livre la recette de ma dernière "création", le pain aux céréales :

 Ingrédients :

• 1 kg de farine (Type 55), dite "aux céréales";
• 600 ml d'eau non calcaire (c'est fondamental : l'eau calcaire donne du pain très dur; je suis contraint, mon eau étant de TH=25, de prendre de l'eau en bouteille, la moins minéralisée possible);
• 30 g de levure de boulanger (on trouve des cubes de 42 g à ATAC, marque avec laquelle je n'ai aucun conflit d'intérêt !);
• 15 à 25 g de sel fin (selon votre goût et selon les injonctions de votre médecin ! Moi, je mets 20 g pour, finalement, 1,4 kg de pain cuit environ;
• Des graines de sésame pour la décoration;
• ET une grande dose d'amour pour ceux pour qui vous faites ce pain.

Procédure :

• Tiédir l'eau (trop froide, elle endort la levure; trop chaude, elle la tue. La bonne température se situe autour de 25°C), et diluer la levure avec, au besoin en utilisant un fouet ....
• Verser la farine en pluie, et mélanger avec le liquide obtenu ....
• Ajouter le sel maintenant (il ne faut jamais mettre le sel au contact direct de la levure : cela la tuerait);

• Quand tout est bien mélangé, on obtient une pâte moins liquide; on la dépose sur le plan de travail préalablement fariné; et là commence le pétrissage, à la main (il y a beaucoup plus de plaisir que de pétrir à la machine, pour si peu de pâte; de plus les machines à pain chauffent trop, ce qui gêne le travail de la levure !);

• Le pétrissage a pour but de mettre toute les molécules de gluten (protéine du blé) de la farine en contact étroit avec la levure, ce qui permet sa prédigestion, base de la panification. La durée de cette phase capitale peut varier avec la température de la pièce : elle est optimale entre 18 et 22°C. Il faut compter entre 20 et 25'.
  Mettez la pâte en boule et variez la trituration de la boule : écrasez progressivement  la totalité sous la paume d'une main, refaites une boule, tirez un "coin" vers le haut et vers vous et l'enfoncer dans le reste, tout en tournant, .... roulez en longueur et écrasez les bouts, un par un, avec les paumes de main, repliez la "baguette" en 3 et refaites une boule, ... etc. ... et recommencez ... Il est préférable de ne pas marquer de temps d'arrêt !
  
  Le pétrissage est terminé lorsque la pâte a perdu son humidité (la farine "a bu" l'eau), elle est homogène, elle ne casse pas facilement à l'étirement et elle est élastique : le doigt enfoncé laisse une marque qui se résorbe rapidement);

• La 1^ère "pousse" : replacez votre boule dans le récipient (ça porte un nom, mais il m'échappe : Alzheimer ... je ne sais même plus comment s'écrit le nom d'Aloïs !  ; vous aurez fariné ce "bol" au préalable, et vous disposez la boule dedans pour une durée de 45' à 1h, recouverte d'un linge, à température ambiante; vérifiez au bout de 45' le degré de "levage";

• Mise en forme : Lorsque votre pâte est bien levée (vous comprenez maintenant pourquoi ça ne s'écrit pas "patte" ...!), remettez-là sur votre plan de travail ...

• Utilisez votre rouleau à patisserie pour écraser la pâte à coups assez violents pour faire éclater les bulles résultant de la fermentation due à la levure, et donnez à votre œuvre la forme définitive que vous souhaitez, puis placez-la sur la plaque qui ira au four; recouvrez d'un linge (toujours température ambiante);
  
   
• La 2^ème "pousse" : elle commence ici, et dure de 30 à 45'; pendant ce temps, préchauffez votre four (230°C), en plaçant, sur le lèche-frites, un récipient contenant de l'eau (du robinet) qui permettra au four d'avoir une chaleur humide, ce qui aidera le pain à colorer un peu ... c'est d'ailleurs le moment d'en parler, du four. A titre personnel, j'utilise un four électrique (à chaleur tournante), pour au moins 2 raisons :

• On maîtrise beaucoup mieux la température avec les fours électriques modernes ...
• Je n'en ai pas d'autre !!!!

• Quand la 2° pousse est terminée

• Fendez le pain, avec un cutter, en biais sur environ 2 cm de profondeur (si vous ne le faites pas, les bulles formées pendant la cuisson exploseront ...), badigeonnez votre pain avec de l'eau non calcaire avec un pinceau et saupoudrez de farine tamisée à votre convenance; c'est aussi le moment de placer les graines de sésame ....

• Quand le four est chaud, enfournez le pain, fermez la porte, redescendez la température à 200°C et mettez en marche le ventilateur de la chaleur tournante ... La cuisson dure entre 30 et 40 minutes, en fonction de l'épaisseur de l'objet à cuire (le pain bien cuit est meilleur pour la santé); celui-ci a cuit pendant 36 minutes :

• Ce n'est pas terminé : placez le pain chaud sur votre plan de travail, et, après un court instant de sidération, en refroidissant, celui-ci vous murmurera sa satisfaction à l'oreille ! .... 
       

Si vous avez bien compté,

il faut environ 3¹/₂ heures

pour avoir un pain prêt à être mangé,

en considérant le refroidissement ...

Bon appétit !

"Étonnant, non ?"

L'intérêt de la pluie, c'est que ça fait pousser les champignons ..... dont certains sont délicieux, mais ce n'est pas forcément le cas des plus appétissants !

Il faut rester prudent, par exemple :

J'étais persuadé que j'avais des Petits gris, des Rosés, etc. ..... EN FAIT, Entolomes livides, Agarics jaunissants, etc. .... Grâce à mon atlas des champignons, nous avons évité une sérieuse entérite toxique !!!

HEUREUSEMENT :

Et ça, c'est très bon ....

Bon appétit !

"Étonnant, non ?"

Depuis le temps que certaine non-abonnée (elle se reconnaîtra, je pense) m'a demandé cette recette, je me décide à l'écrire. Vous pouvez l'utiliser, même à but commercial (restauration) .... mais je tiens à ce que vous conserviez respectueusement son nom, officiel de "Tomates à la Chrissou".

Aucun rapport avec le sujet, mais ....

... c'est juste pour vous rendre "jaloux" !

Cette recette à une courte histoire, que je vous narre ....

En 2001, moins d'un an après m'être saisi des queues des casseroles, au début de l'été, je décide de revisiter la recette des tomates à la Provençale, que je trouvais un peu trop simple, et un peu ennuyeuse à mon goût, pour accompagner la sublime viande d'agneau que j'ai la chance de pouvoir obtenir auprès de "mon"  boucher ! (Pardon aux habitants  de la Provence) Et mes cogitations m'ont amené à ça :

Voici quels sont les ingrédients nécessaires ... 

• Des tomates, de taille moyenne, quantité à la demande, mais au moins 2 par personne
•  Du miel liquide, celui de votre "pays" fera l'affaire
• De l'huile d'olive, celle que vous aimez
• Du persil plat (c'est beaucoup plus goûteux que le frisé, qui convient mieux pour les décorations de plats)
• De l'ail violet, frais si possible
•  Des figues fraîches, dont la saison est très longue (ça commence par celles d'Israël en mai/juin, puis viennent celles de Turquie en juin, d'Italie en juillet et d'Espagne en août, pour finir par les Françaises en fin d'été/début d'automne)
• Du piment d'Espelette, en poudre ou en gousse, très fin et goûteux
• Du sel de Guérande (j'utilise de la fleur de sel) [ça ne me dérange pas si vous préférez le sel de Camargue !]
• Du poivre gris en gros grains (c'est presque seulement pour l'allitération !) ....
• Et, "last but not least", du basilic.

Ensuite, tout est affaire de proportions; je vous conseille d'essayer pour vous faire une idée en fonction de vos goûts dans ce mélange sucré-salé-pimenté ! Personnellement, je fais comme suit :

Les tomates : coupez-les en 2 le long du diamètre équatorial (ne passez pas le couteau par l'attache de la queue), et disposez les moitiés dans un plat allant au four que vous aurez au préalable huilé très légèrement à l'huile d'olive. Placez sur les tomates quelques grains de sel et quelques gouttes d'huile d'olive. Préchauffez votre four à 175° (je dispose d'un four électrique moderne à chaleur tournante : j'utilise le thermostat 5). Puis, à four chaud, laissez cuire vos tomates pendant 30 à 40 minutes (surveillez-les, et sortez-les avant qu'elles ne s'affaissent : le temps de cuisson dépend de la variété et de la qualité des fruits !).

Pendant ce temps, placez dans votre robot hacheur, quel qu'en soit le type, les figues fraîches (1 à 2 par personne), une grosse botte de persil plat, 4 grosses cuillérées à soupe de miel liquide, 4 à 5 grosses gousses d'ail violet, 10 à 15 grains de poivre gris, une bonne pincée de fleur de sel de guérande, 10 cl d'huile d'olive, du piment d'Espelette selon votre goût, et laissez tourner votre mixeur de façon à obtenir une pâte bien homogène .... Elle devra convenir pour tapisser vos demi-tomates sans trop couler : si elle est trop liquide, rajoutez du miel (et des figues fraîches s'il vous en reste !); si elle est trop épaisse, diluez avec de l'huile d'olive.

Sortez les tomates du four (quand elles sont prêtes !) et tapissez-les généreusement avec cette préparation. S'il vous en reste, mettez-la dans le plat entre les tomates.

Si vous voulez accompagner un gigot d'agneau (ou un carré d'agneau), en fin de cuisson de la viande, sortez-la pour la faire se détendre en dehors du four pendant 5 minutes; profitez-en alors pour remettre votre plat de tomates en position haute dans le four et branchez le grill : moins de 5 minutes après vous pouvez servir, mais avant, sur chaque demi-tomate, placez amoureusement une extrémité somitale (3 à 5 feuilles) de basilic. ATTENTION : le basilic craint la cuisson ...

Et Bon Appétit ...!

Bon, me direz-vous, c'est plus la saison des Ceps que des Figues fraîches ? C'est parfaitement vrai .... mais je vous promets de republier cette recette le 1er Avril 2012, si DIEU me prolonge jusque-là !!!!

"Étonnant, Non ?"

Quel est donc l'âge du Capitaine, sachant qu'il est né il y a longtemps dans la Rivière M'Boumbé II en Afrique Centrale, qu'on l'appelle également "Perche du Nil" ....

.... qu'il pesait 15 kgs, et que le Cuisinier avait 40 ans (pas vraiment un âge pour perdre la tête !)

C'est un très bon poisson, parfait en brochettes, excellent crû en carpaccio, et facile à avaler en ce jour faste en blagues d'un goût douteux ....

"Arêtant, Non ?"