Le Pain ...

11 février 2013 1 11 /02 /février /2013 18:15

À la demande d'une "très vieille amie", perdue de vue à la fin de l'adolescence (âge irresponsable entre tous, surtout pour moi !), laquelle pourra toujours se dire : "moins vielle que toi, comme déjà à l'époque !"; je me devais d'obtempérer à sa requête : lui donner Ma recette du pain ....

Demande formulée par le truchement de "Fesses de Bouc", le réseau social qui ne nous fait pas rajeunir !

On peut faire tous types de pains, formes et goûts; deux preuves :

J'en passe ... et des meilleurs !

Pour faire un bon pain, il faut .... un bon pain ! C'est-à-dire une bonne farine .... j'ai la chance d'avoir un petit meunier à 30 km de chez moi; il fait des farines "Type 55", introuvables en magasin ordinaire (la "Type 45", que tous vendent, est réservée plutôt à la pâtisserie); il me fournit différentes sortes de farines : complète, au son, aux 5 blés, dont froment et épautre (Bruchon), blanche au froment, aux céréales .... ; et il sait exactement la quantité d'eau qu'elle peut absorber (pour la mienne = 60%).

Lorsque je me suis lancé pour la première fois, j'ai commis toutes les erreurs possibles : ce pain, inmangeable et très dur, nous a servi d'élément décoratif pendant plus de 6 mois !

L'avantage, c'est que j'ai beaucoup appris (des petits secrets que je vais vous livrer si vous m'en priez !), et maintenant je maîtrise assez bien la chose ...

Je vous livre la recette de ma dernière "création", le pain aux céréales :

Ingrédients :

1 kg de farine (Type 55), dite "aux céréales";
600 ml d'eau non calcaire (c'est fondamental : l'eau calcaire donne du pain très dur; je suis contraint, mon eau étant de TH=25, de prendre de l'eau en bouteille, la moins minéralisée possible);
30 g de levure de boulanger (on trouve des cubes de 42 g à ATAC, marque avec laquelle je n'ai aucun conflit d'intérêt !);
15 à 25 g de sel fin (selon votre goût et selon les injonctions de votre médecin ! Moi, je mets 20 g pour, finalement, 1,4 kg de pain cuit environ;
Des graines de sésame pour la décoration;
ET une grande dose d'amour pour ceux pour qui vous faites ce pain.

Procédure :

Tiédir l'eau (trop froide, elle endort la levure; trop chaude, elle la tue. La bonne température se situe autour de 25°C), et diluer la levure avec, au besoin en utilisant un fouet ....
Verser la farine en pluie, et mélanger avec le liquide obtenu ....
Ajouter le sel maintenant (il ne faut jamais mettre le sel au contact direct de la levure : cela la tuerait);

Quand tout est bien mélangé, on obtient une pâte moins liquide; on la dépose sur le plan de travail préalablement fariné; et là commence le pétrissage, à la main (il y a beaucoup plus de plaisir que de pétrir à la machine, pour si peu de pâte; de plus les machines à pain chauffent trop, ce qui gêne le travail de la levure !);

Le pétrissage a pour but de mettre toute les molécules de gluten (protéine du blé) de la farine en contact étroit avec la levure, ce qui permet sa prédigestion, base de la panification. La durée de cette phase capitale peut varier avec la température de la pièce : elle est optimale entre 18 et 22°C. Il faut compter entre 20 et 25'.
Mettez la pâte en boule et variez la trituration de la boule : écrasez progressivement la totalité sous la paume d'une main, refaites une boule, tirez un "coin" vers le haut et vers vous et l'enfoncer dans le reste, tout en tournant, .... roulez en longueur et écrasez les bouts, un par un, avec les paumes de main, repliez la "baguette" en 3 et refaites une boule, ... etc. ... et recommencez ... Il est préférable de ne pas marquer de temps d'arrêt !

Le pétrissage est terminé lorsque la pâte a perdu son humidité (la farine "a bu" l'eau), elle est homogène, elle ne casse pas facilement à l'étirement et elle est élastique : le doigt enfoncé laisse une marque qui se résorbe rapidement);

La 1^ère "pousse" : replacez votre boule dans le récipient (ça porte un nom, mais il m'échappe : Alzheimer ... je ne sais même plus comment s'écrit le nom d'Aloïs ! ; vous aurez fariné ce "bol" au préalable, et vous disposez la boule dedans pour une durée de 45' à 1h, recouverte d'un linge, à température ambiante; vérifiez au bout de 45' le degré de "levage";

Mise en forme : Lorsque votre pâte est bien levée (vous comprenez maintenant pourquoi ça ne s'écrit pas "patte" ...!), remettez-là sur votre plan de travail ...

Utilisez votre rouleau à patisserie pour écraser la pâte à coups assez violents pour faire éclater les bulles résultant de la fermentation due à la levure, et donnez à votre œuvre la forme définitive que vous souhaitez, puis placez-la sur la plaque qui ira au four; recouvrez d'un linge (toujours température ambiante);
La 2^ème "pousse" : elle commence ici, et dure de 30 à 45'; pendant ce temps, préchauffez votre four (230°C), en plaçant, sur le lèche-frites, un récipient contenant de l'eau (du robinet) qui permettra au four d'avoir une chaleur humide, ce qui aidera le pain à colorer un peu ... c'est d'ailleurs le moment d'en parler, du four. A titre personnel, j'utilise un four électrique (à chaleur tournante), pour au moins 2 raisons :

On maîtrise beaucoup mieux la température avec les fours électriques modernes ...

Je n'en ai pas d'autre !!!!

Quand la 2° pousse est terminée

Fendez le pain, avec un cutter, en biais sur environ 2 cm de profondeur (si vous ne le faites pas, les bulles formées pendant la cuisson exploseront ...), badigeonnez votre pain avec de l'eau non calcaire avec un pinceau et saupoudrez de farine tamisée à votre convenance; c'est aussi le moment de placer les graines de sésame ....

Quand le four est chaud, enfournez le pain, fermez la porte, redescendez la température à 200°C et mettez en marche le ventilateur de la chaleur tournante ... La cuisson dure entre 30 et 40 minutes, en fonction de l'épaisseur de l'objet à cuire (le pain bien cuit est meilleur pour la santé); celui-ci a cuit pendant 36 minutes :

Ce n'est pas terminé : placez le pain chaud sur votre plan de travail, et, après un court instant de sidération, en refroidissant, celui-ci vous murmurera sa satisfaction à l'oreille ! ....

Si vous avez bien compté,

il faut environ 3¹/₂ heures

pour avoir un pain prêt à être mangé,

en considérant le refroidissement ...

Bon appétit !

"Étonnant, non ?"

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Published by Glorfindel - dans Cuisine
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commentaires

Marie

27/02/2013 16:46

Un paneton est facile à réaliser, il suffit de mettre un torchon en gros lin dans un panier en osier. Le levain est facile à faire, mais si on ne l'utilise que rarement, ce n'est pas très intéressant, c'est pour cela que je l'achète à mon boulanger, des petits cubes, mais elle sent quand même si on l'utilise directement dans la farine...... J'ai bien dit que moi aussi je faisait DU pain et pas mon pain. Mais j'aime bien faire du pain de temps en temps. Par contre il m'arrive de faire assez souvent du pain journalier. Connaissez-vous ? Des souvenirs d'Afrique pour moi. Le texte de Noiret est très beau. Un vieux sage en quelques sortes.....

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Glorfindel

13/03/2013 15:21

J'aime bien ce parfum quand même .... et le paneton me serait peut-être utile si je voulais faire des couronnes, ce qui n'est pas le cas, pour l'instant .... Quand je fais du levain, je le fais la veille, conservé au réfrigérateur .... :0010:

Rotpier

27/02/2013 10:51

Bonjour Glorfindel ! Le Rotpier a aussi été chef de char en son temps ! Non ! Je ne te roule pas dans la farine ! Un AMX calibre 105 mm Monsieur ! Et pis c’est tout ! Bonne journée ! Le Rotpier ! http://rotpier.over-blog.com

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Glorfindel

13/03/2013 15:10

AMX 30 déjà, à l'époque ???? Il écrasait les chenilles ?

babeth

26/02/2013 23:48

et oui, mon cher Glorfindel, le charançon est une vermine qui envahit tout ce qui est à base de céréales

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Glorfindel

13/03/2013 15:08

J'ai connu les croissants charançonnés dans le plus grand hôtel de Bangui en 1979 .... Et bien, ce n'est pas bon du tout !!! :0010:

Sékateur

24/02/2013 23:06

Ah! J'ai soudainement envie de faire mon pain moi-même.... ... ... ... non, je plaisante. Le pain, je l'achète en boulangerie, et ça continuera comme ça, car il est très bon, son pain, à ma boulangerie...

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Glorfindel

26/02/2013 18:24

Mon boulanger aussi travaille très bien ... C'est pourquoi je ne fais pas MON pain, mais DU pain dans les grandes occasions, lorsque je veux honorer des invités précieux ! J'ai commencé, il y a quelques années, suite à ma pensée que tous les peuples du monde savaient cuisiner leur plat principal, mais pas nous ; et j'éprouve une extraordinaire émotion chaque fois que j'écoute chanter le pain peu de temps après sa sortie du four .... Je suis bonne pâte, comme toi !

Resse

14/02/2013 10:42

Les Elfes sont vraiment plein de talents. Merci l'ami pour ta recette. Peut-être devrais-je aussi me lancer.

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Glorfindel

26/02/2013 18:35

Faire du pain de temps en temps, ce n'est pas trop prenant .... J am very happy .... et je suis sûr que tu réussirais ....

Marie

12/02/2013 15:14

C'est un treès bel article. Moi aussi je fais du pain, mais pas encore tous les jours. Il vous manque un paneton sauf erreur et pour éviter que la pâte ne sente pas du tout la levure fraiche, il y a aussi un petit truc, mais que vous ne semblez pas connaitre.......

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Glorfindel

26/02/2013 18:11

Merci pour mon EGO .... Mais je ne fais pas MON pain, seulement DU pain dans les grandes occasions; alors, les panetons étant hors de prix, je n'en ai pas besoin; et j'aime beaucoup l'odeur de la levure fraîche .... Parfois, je fais même du pain au levain ....

babeth

12/02/2013 11:36

merci pour cette recette de pain qui me semble aussi délicieuse que le pain est alléchant sur la photo. mais...........encore très loin de la retraite, je me contenterais donc de celui de mon boulanger (avec une farine pas toujours très top).

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Glorfindel

26/02/2013 18:32

Vous avez aussi des charençons, comme à Bangui il y a 30 ans ??? NON, j'espère .... C'est comme ça qu'on voyage ... :0010:

dorothee

12/02/2013 08:41

Bonjour et merci Glorfindel cette recette de pain sera appliquée dès ma sortie d'hopital, je devrai donc pouvoir le faire ....au printemps!!!mais pour avoir gouté le vôtre je ne peux que m'enthousiasmer de tenter de faire le même, malgré que l'apprentie ne supplentera pas le maître...à bientôt.

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Glorfindel

26/02/2013 18:30

J'espère que ça vous fera une belle jambe ... OUPS ! Je ne peux jamais me retenir !!! :0010: et bon courage ....

Aragorn

12/02/2013 00:59

ils sont effectivement succulent et il est totalement impossible de ne pas en manger : nous le prenons à l apero !!!!

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Glorfindel

26/02/2013 18:25

Pas seulement, à l'apéro .... Au prochain pain ....

Quichottine

11/02/2013 20:42

Merci pour ta recette. J'y penserai si un jour je dois faire mon pain. Pour l'instant je préfère ne pas ôter le pain de la bouche de mon boulanger. Passe une douce soirée. :0010:

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Glorfindel

26/02/2013 17:53

Tu vois bien que tu arrives à faire dans le calembour, JOIE ! Mais j'ai aussi un boulanger qui fait du bon pain; c'est seulement à l'occasion que je fais du pain pour ceux qui me sont chers ... :0010: :0010: :0010:

Rotpier

11/02/2013 20:29

Bonsoir Glorfindel ! Je suis pétri d’admiration ! C’est tout un boulot que de faire son pain soi-même ! C’est vrai qu’il faut faire cela avant que d’être tout à fait gaga, de plonger vers l’incontinence et d’avoir le bout langé ! Je me sauve avant que tu ne me mettes un pain ! Et pis c’est tout ! Bonne soirée ! Le Rotpier ! http://rotpier.over-blog.com

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Glorfindel

26/02/2013 17:45

Inégalable RotPier .... Mais je ne fais pas MON pain, je fais DU pain de temps en temps, pour complaire à mes invités .... Je n'étais quand même pas dans le pétrin, bien que je fusse une bonne pâte !